タイトル「2021年度 教育学部シラバス」、フォルダ「2021年度 教育学部シラバス-家庭科
シラバスの詳細は以下となります。
ナンバリングは科目コードとは異なります。ご注意ください。
ナンバリングとは
科目コード   60592000 
科目名   食物学実験・実習A  
担当教員   南 道子  
対象学年   1年   クラス   51  
講義室   家207    開講学期   秋学期  
曜日・時限   集中   単位区分   必修,選択  
授業形態   実技/実験/実習   単位数  
受講対象  初等教育教員養成課程家庭選修選択科目A、中等教育教員養成課程家庭専攻必修科目 
備考   
ナンバリング   131103 
ねらいと目標 調理学概論で学んだ食品の調理性の知識を実験・実習を通して学ぶことにより、確実なものにする。 
内容 食品の調理性を実験を通して実証し、その知識をもとに実習を行なう。 
テキスト あすの健康と調理 (あいケイコーポレーション) 
参考文献 調理学(学文社) 
成績評価方法 実技テスト、レポート、実習態度(調理技術、調理の段取りや後片付け) 
授業スケジュール(展開計画)
内容
1調理室の衛生管理、実習中の注意事項、食品の購入計画。
2もち米とうるち米の炊飯実験を通して米の調理科学的な特徴を学ぶ。ガスと
IH加熱調理器具の取り扱いを学習する。
3和風出汁の種類(昆布、鰹、鰹と昆布、にぼし)をまなび、出汁によって取り方が違う事を知る。
4炊飯とみそ汁の調理を行い、食品の計量方法をしり、加工食品、発酵食品についての取り扱いを学ぶ。
5すまし汁、炊き込みご飯、高野豆腐の含め煮、合せて、汁物の種類、炊き込みご飯の種類について学ぶ。行事食や郷土食を含めた和食の食文化について学ぶ。
6魚の塩やき、青菜のごま和えの実習で、ゆでる、グリルで焼く操作を学ぶ。魚のおろし方、盛りつけを工夫し、うつわによる違いを学ぶ。
7小麦粉の強力粉と薄力粉のグルテン形成の違いを実験を通して学習する。グルテンを形成する調理品、形成しない調理品について学ぶ。
8グルテン形成に及ぼすバター、砂糖の影響を実験を通して知る。
9餃子の実習で皮の作成を行い、グルテン形成の調理への応用を行う。同時に中華の蒸しカステラの作成で米粉と小麦粉の違いを比較する。蒸し器で蒸す、フライパンで焼く操作を行う。
10辣黄瓜(きゅうりの辛みあえ)、サンラータン、青椒肉絲の実習。混合調味料を用いるなど中華料理の特徴や食文化を学ぶ。
11卵の新古鑑別の実験を行う。
12卵を様々な条件での希釈性の検討をおこなうことで、プリンや卵豆腐茶碗蒸しの調理を学ぶ。
13シュークリームをつくり、卵の乳化性、シューのグルテンの加熱による膨張をまなぶ。合せてオーブン料理の基本を知る。
14ブイヨンの作成時に卵白のあく取り効果を学ぶ。西洋の出汁について学習し、ブイヨンからポタージュを作ることを学ぶ。
15コールスローを作成し、マヨネーズを作ることで卵の乳化性を実感する。ホワイトソースを用いたマカロニグラタンの作成で、グルテン形成をしない小麦粉調理品について学ぶ。西洋料理の食文化について学ぶ。実技試験
授業時間外における学習方法 実習の終了後は、翌日までにレポートを提出するので、その日のうちにまとめたり、関連事項について調べてレポートを書く。 
授業のキーワード 米の調理性、小麦の調理性、卵の調理性 
受講補足(履修制限等) 調理学概論の単位取得者で、家庭専攻、家庭専修、他学科の学生で家庭科を副免とする学生の順に履修を許可する。実習台が限られているので、上限は32名。三角巾、割烹着もしくは白衣、未使用の上履き(スリッパは不可)を着用の事。身支度の整っていない学生は授業を実験実習を受講できない。実習費として3000円を初回に徴収する。 
学生へのメッセージ 調理は経験がものをいいます。なるべく普段から調理をしておくことで、実習中のトラブルが回避されたり、時間の短縮ができたりします。 
実務経験のある教員による科目  
授業実施方法(対面形式/遠隔形式)  
その他 受講生が多くインフルエンザウィルスの流行があった場合、2クラスに分けます。
年明けにウェブクラスで事前にアナウンスしますので、対応宜しくお願いします。 
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